DIVISIONE HOBART ITALIA
20122 Milano
Cartina stradale
Tecnologia di alta qualità in un ristorante gourmet
Al ristorante a 2 stelle Ophelia di Costanza, lo chef Dirk Hoberg punta su prodotti di qualità e attrezzature all’avanguardia. Hoberg è particolarmente entusiasta del nuovo forno combinato HOBART, che lui e il suo team di cucina utilizzano in molti modi diversi.
“Il meglio supera sempre il buono”
Chi varca la soglia dell’elegante villa in stile Art Nouveau del 1909, che ospita l’Hotel RIVA e l’Ophelia, entra in un altro mondo – eppure si sente subito a casa. A catturare immediatamente l’attenzione è la vista diretta sul Lago di Costanza, ma anche il caldo pavimento in legno, le sedie rivestite in velluto e le raffinate immagini in bianco e nero contribuiscono a creare un’atmosfera informale. Il design d’interni sobrio mette in risalto, in modo del tutto naturale, la poesia degli aromi di Hoberg.
Foto: Ophelia
Situato proprio sulle rive del Lago di Costanza, l’Ophelia attira gli ospiti che desiderano gustare composizioni uniche realizzate con i migliori prodotti provenienti dalla zona circostante e da tutto il mondo. Dirk Hoberg cucina qui dal 2010; la sua filosofia è tanto semplice quanto versatile: «Il meglio batte sempre il buono», afferma lo chef, che è tra i migliori cuochi della Germania e che dal 2012 detiene due stelle Michelin. Il pesce del Lago di Costanza, le uova e la carne di agnello provenienti da consorzi agricoli locali, la frutta da aziende agricole familiari della regione e le verdure dell’isola di Reichenau trovano posto nei piatti proprio come lo scampo, la sogliola e il caviale. Il menu cambia ogni tre mesi e valorizza gli ingredienti di stagione.
Il gusto perfetto richiede una tecnologia d'eccellenza
Ciò che il team serve agli ospiti dalla cucina a vista supera spesso le loro aspettative: composizioni dal gusto esplosivo, presentate in modo impeccabile su piatti semplici. Aromi freschi, salse dall’incredibile profondità di gusto, carni o pesce cotti alla perfezione: si capisce subito che Dirk Hoberg e il suo team padroneggiano alla perfezione il loro mestiere.
Oltre agli ingredienti di primissima qualità e alla preparazione creativa, un team di cucina che opera a questi livelli ha bisogno anche delle attrezzature adeguate, che facilitino il lavoro. Per la preparazione di molti piatti è indispensabile un moderno forno combinato, facile da usare e in grado di cuocere contemporaneamente diversi prodotti con la massima precisione. A questo proposito, il team guidato da Dirk Hoberg si affida all’HOBART CHEF’S COMBI, utilizzato per stufare, cuocere al forno e arrostire, ma anche per la cottura sous-vide e la cottura a lungo termine durante la notte.
«All’Ophelia utilizziamo il CHEF’S COMBI in molti modi diversi. È perfetto per la cottura sous-vide, per la cottura a lungo termine durante la notte, per lo stufato, ma anche per cuocere al forno e arrostire. E, non da ultimo, il rapporto costi-benefici di questo apparecchio mi entusiasma particolarmente.»
Dirk Hoberg
Fabian Obergfell, sous-chef di Hoberg, è entusiasta della facilità d’uso del CHEF’S COMBI. Oltre all’interfaccia intuitiva COMBI OS, ciò che lo convince soprattutto sono i risultati di cottura sempre eccellenti: «La distribuzione del vapore permette una cottura uniforme», afferma con entusiasmo.
Il team di Ophelia, ad esempio, con l’aiuto del CHEF’S COMBI prepara una terrina di fegato d’anatra con gelatina al Porto, noci pecan e una base di pane alla frutta. Dopo aver pulito il fegato, il tutto viene messo sottovuoto in uno stampo da terrina e cotto nel CHEF’S COMBI a 56 gradi per 18 minuti, ottenendo un risultato perfetto grazie alla distribuzione uniforme del vapore. Anche uno stinco di agnello viene cotto sous-vide a 71 gradi per dodici ore. Seguendo il motto «work smart, not hard», la carne può così essere cotta durante la notte senza alcuna supervisione.
Facile da usare grazie al display intuitivo
Se la domanda di un piatto aumenta improvvisamente in modo inaspettato, è necessario provvedere rapidamente al rifornimento. In questo caso è utile che il CHEF’S COMBI sia molto facile da usare. «Non ci sono difficoltà nell’utilizzo del forno combinato. Tutti i membri del team sono in grado di utilizzarlo, perché il display è intuitivo e abbiamo preimpostato i nostri programmi standard, quindi basta davvero solo premere il pulsante di avvio. Al resto ci pensa l’apparecchio», riferisce la responsabile di cucina.
Tutto ciò che serve
Il CHEF’S COMBI con 10 ripiani offre al team di Ophelia una flessibilità particolarmente elevata, fornendo tutto ciò di cui un cuoco professionista ha bisogno. Oltre a numerose caratteristiche pratiche, il COMBI CLIMATE CONTROL costituisce la base per prestazioni di cottura eccezionali. In questo modo il calore viene distribuito in modo uniforme e, se necessario, con potenza all’interno della camera di cottura. Ciò garantisce risultati di cottura ottimali anche a pieno carico. Il potente sistema di deumidificazione assicura inoltre una crosta perfetta.
COMBI GUIDE è l’assistente di cottura intelligente che garantisce risultati riproducibili, indipendentemente da chi utilizza il forno. MENU MIX monitora ogni ripiano con precisione al secondo: basta caricare il forno, impostare il timer e il CHEF’S COMBI segnalerà quando i piatti saranno pronti.
